Многонациональная и всеми любимая Долма

Кулинарная родственница наших голубцов пользуется заслуженной популярностью у разных народов, а принцип един: начинку аккуратно заворачивают в листья – чаще всего виноградные (хотя вполне могут быть и капустные), томят в бульоне или воде. Само слово является общим для нескольких тюркских языков, потому что происходит от глагола «долдурмак» («заполнять»).

«Если плов – это шах всех блюд, то долма – первая и самая красивая его жена», – так говорят в Азербайджане, где свои секреты приготовления: листья белого винограда (сорт «шаны»); мясо не прокручивают, а мелко рубят, чтобы сохранить сочность; в фарш кладут репчатый лук, круглый рис, кинзу, укроп, свежую мяту, соль, чёрный перец и топлёное масло.  

Армянское название – толма – имеет прямое отношение к слову «толимис» («толи» – лоза, «мис» – мясо). Здесь тоже устоявшиеся традиции заготовок: молодые виноградные листья; говядину, свинину или баранину прокручивают в мясорубке; из зелени – петрушка, кинза и фиолетовый базилик. Многие специально варят насыщенный по вкусу бульон (например, из костей баранины) и заливают в кастрюлю.

Если в Грузии кого-нибудь спросить, что такое долма, мало кто ответит, а вот толму знают все. Баранину используют только в горах (мясо рубят, как и для хинкали). В остальных регионах делают из говядины со свининой, обязательно пропуская мясо через крупную мясорубку, чтобы чувствовались кусочки. Плюс лук, чеснок, свежая пряная зелень и, конечно, тархун для аромата. Толму готовят на пару: да, это занимает приличное время, однако именно так, с точки зрения грузинской кухни, получается идеальное блюдо. 

Рецепт классической долмы ищите в нашем Телеграм-канале! 

Фото: 123rf.com