Квинтэссенция вкуса: Французское рагу 

Одно из первых описаний блюда относится к эпохе Возрождения, хотя, конечно, нечто похожее готовили и раньше: просто тогда это больше напоминало суп. Теперь, прежде чем сварить мясо, его обжаривали с луком, в бульон наливали белое вино, а к обычным пряностям добавляли ароматические травы.

В XVII-м веке свет увидел бестселлер именитого шеф-повара Ла Варенна под названием «Французский повар» – одной из самых влиятельных кулинарных книг о зарождении современной французской кухни. Около трети рецептов там обозначались как «рагу»: из мяса и птицы, из рыбы для постных дней и даже из одних овощей (спаржи и моркови). Книга ознаменовала собой настоящий переворот в гастрономии: больше никаких приправ – они только заглушают вкус основного продукта. Именно Ла Варенн произнес крылатую фразу, которая стала кулинарным лозунгом нескольких поколений: «Когда я ем суп из капусты, я хочу, чтобы у него был вкус капусты».

Ещё одним важным отличительным качеством рагу стало употребление в нём «низких» частей туши. Дело не в экономии: для приготовления соуса необходимо долгое тушение, соответственно, нужно мясо с разделительными тканями (самые популярные рецепты – из потрохов). Мяса могло быть не много – в отличие от соуса, который заполнял собой большее постранство посуды, вот почему в перечне французских столовых приборов для рагу полагалась ложка, а не вилка.

Соус, где всё тушится, и являлся эссенцией вкуса. Не в переносном смысле (суть вещей) – в прямом, алхимическом: учёные того времени называли квинтэссенцией вываренный «до соли» продукт. Ведь само слово «рагу» происходит от «ragoûter», что означает, оживлять вкус. Понятие касается не только еды: во французском сознании «рагу» должно быть и в женщине – перчинка, изюминка, своеобразная прелесть, острота – то, что преображает будни и жизнь в целом.

Фото: 123rf.com