Кулинарные истории: эклер

Название переводится с французского как «вспышка» или «молния». То ли дело в блеске глазури, напоминающей зарницу, то ли в скорости, с которой обычно съедают эклер (миг – и его уже нет), но такое обозначение появилось гораздо позже самого десерта.

А началось всё с заварного теста, точнее, экспериментов с ним. Король поваров или повар королей, Мари Антуан Карэм (придворный шеф-повар Наполеона I), создавал невероятные кулинарные шедевры – многоуровневые конструкции из огромных меренг, карамели и мёда. И вот однажды, взяв за основу традиционный грушевый торт со сливками «Дюшес», он усовершенствовал рецепт теста, убрал миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил пирожные в виде трубочки кремом, сверху полил сахарной глазурью и назвал… petite duchesse. 

Первое печатное упоминание эклера на английском языке появилось в статье журнала Vanity Fair в 1861 году, а рецепт опубликовали только 20 лет спустя в Поваренной книге Бостонской кулинарной школы. Тогда идеальным считалось пирожное длиной 14 см, наполненное ванильным, кофейным или шоколадным кремом. За прошедшие столетия изменениям в основном подвергались глазурь и начинка – среди самых изысканных вкусов лайм, фуа-гра и трюфель. Что же касается названий, то американский аналог эклера (продолговатый пончик) именуется «Длинным Джоном», в Испании это «Пепито», в Германии – «Кофейный брусок» и «Любовная косточка», в Аргентине «Посох Якова». Но правило дегустации десерта едино – французы настаивают, что это нужно делать отдельно от напитка и лишь потом можно позволить себе чашечку кофе – разумеется, чёрного.

Фото на обложке: 123rf.com/profile_serezniy