Кухня народов мира: суп харчо

Дословный перевод – суп из говядины или говяжье мясо для харчо, потому что это блюдо изначально и представляло собой мясо под соусом из грецких орехов. Впрочем, такое мнение оспаривают в Грузии, где издавна существует больше десятка способов его приготовления: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги. Иными словами, название – просто «калька» из грузинского языка. А вот само содержание богаче, чем принято у нас. Несложно предположить, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Тогда и сложился классический вариант: говяжий бульон, сливы и молотые грецкие орехи – никакого лука, моркови, картошки и помидоров. По консистенции – нечто среднее, между супом и рагу.

У харчо есть варианты – имеритинское готовится без орехов, но с обилием специй, в менгрельском же варианте орехи – основной по значимости ингредиент. Не менее характерным необходимым продуктом является кислый тклапи – пастила из алычи или кизила, высушенная тонкими, почти прозрачными листами. Сочетание мягкого, нежного вкуса мясного бульона с нерезкой естественной кислотой и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт удивительный вкус и запах. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали) или помидорами, а зимой – соусом ткемали, протёртыми помидорами или соком лимона, но ни в коем случае не уксусом. В харчо добавляют много зелени – кинзу, петрушку, базилик, а также чеснок и острый перец. Лавровый лист и молотый душистый перец придают неповторимый аромат жемчужине грузинской кухни.

Фото: 123rf.com