Культура люля-кебаб

Мясные колбаски, нанизанные на шампуры и поджаренные на углях, готовят от Балкан до Ирана, блюдо фигурирует в культуре арабских, кавказских и азиатских стран, но своим происхождением обязано Древней Персии, где слово «кабаб» означало «жареное мясо» (теперь же это собирательное понятие). Позже в некоторых тюркских языках появилась приставка «люля», то есть «трубка» (указание на продолговатую форму).

Считается, что первый люля-кебаб получился из обрезков мяса: лучшие куски делали на стержнях, остатки превращали в фарш, добавляли жир для лучшего сцепления и тоже обжаривали на углях. Сегодня традиционный люля готовят из баранины и репчатого лука (возможны другие варианты с курицей и свининой). В отличие от котлет, туда не кладут ни яиц, ни хлеба – большую роль играют специи: базилик, перец, кинза и чеснок.

Чтобы фарш не падал с шампуров, его отбивают руками для вязкости и тягучести, жарят над углями без пламени, к столу подают горячим и непременно с лавашом, лепёшками или питой. Если вы приготовили люля-кебаб дома, в духовке или на сковороде, возможно, он будет не таким ароматным и сочным, зато недостаток можно компенсировать соусами, например, греческим дзадзики, индийской пастой карри, грузинскими ткемали и сацебели или натуральным йогуртом. Люля-кебаб хорошо сочетается с рисом, приправленным шафраном, помидорами (особенно запечёнными на гриле), перцами, грибами, свежим салатом. Впрочем, даже просто лука и зелени будет достаточно, потому что кебабы – символ радушия, уважения к гостям и гостеприимства.

Фото: 123rf.com