Сабайон — от супа до нежного десерта
Представьте воздушное облако, тающее на языке с шелковистой нежностью... Это сабайон — волшебный крем-десерт родом из XVI века, который получился случайно из... супа. История происхождения сабайона (итал. zabaglione или zabaione) — одного из самых знаменитых десертов итальянской кухни — окутана легендами и региональными спорами. Кому только не приписывается авторство этого популярнейшего итальянского десерта: монастырским пекарям, придворным поварам, даже одному командиру.
Изначально блюдо готовили в Неаполе как густой суп с маслом, добавляли куриный бульон, миндальное молоко или розовую воду. Самый первый рецепт блюда был найден в кулинарной рукописи Куко Неаполетано. Сейчас эта рукопись хранится в одной из нью-йоркских библиотек.
Сабайон долгое время считался лечебным средством. Придумал лекарство францисканский монах. Он готовил укрепляющий напиток для больных по формуле: 1 желток + 2 ч. л. сахара + 2 раковины вина + 1 раковина горячей воды. После канонизации Байлона в 168 г. десерт стали называть San Baylon или Sambayon. В XVI–XVII вв. сабайон считали тонизирующим средством для больных, беременных и даже "мужским афродизиаком". На Сардинии его традиционно подавали жениху перед брачной ночью.
Кстати, знаменитый лекарственный десерт гоголь-моголь, авторство которого приписывают то полякам, то немцам — это переделанный рецепт сабайона и готовится он из яиц, мёда, сливок или молока. Иногда добавляется алкоголь.
Чуть позже, сабайон стал соусом, а потом и десертом. Есть пару секретов, как приготовить его вкусно:
- Желтки яиц должны быть свежими.
- Количество сахара регулируют по своему вкусу, учитывая сладость выбранного вина.
- В состав сабайона может быть не только вино, но и ром, коньяк, бренди или даже ликёры.
- Взбивают сабайон на водяной бане без кипячения. Так сохраняется нежная текстура.
- Подаётся десерт с бисквитным печеньем или со свежим фруктами, ягодами.
Сегодня сабайон особенно любим в Италии, Франции, Аргентине и Колумбии. Кондитеры ценят сабайон за его трансформации: при разном времени взбивания один рецепт даёт три текстуры! Жидкая форма украшает торты, плотная — создаёт основу для муссовых десертов. А если добавить кофейный ликёр, сабайон станет идеальным аккомпанементом для шариков ванильного и шоколадного мороженого.
Фото: @naito8/123RF.com
Попробуйте приготовить сабайон с мороженым. Рецепт в нашем «Телеграм»-канале.
